Il Balsamico della tradizione secolare a Carpi

Carpi è senz’altro legata alla tradizione e alla cultura dell’aceto balsamico, un prodotto enogastronomico tipico che ci è stato tramandato per lo più attraverso la pratica e l’oralità.
La storia dell’Aceto Balsamico è testimoniata dai tempi del Ducato Estense, ma già i Romani cuocevano i mosti trasformandoli in risorsa alimentare. Forse proprio nella casualità di un mosto cotto e dimenticato, dopo un lungo processo di fermentazione e invecchiamento, si sono sviluppate quelle caratteristiche inconfondibili di questo prodotto. Una delle qualifiche che lo contraddistinguono c’è quella di “Balsamico”, termine che gli venne attribuito per le sue proprietà medicamentose. Nel 1839 Il conte Giorgio Gallesio restò ammaliato dalle caratteristiche del Balsamico e ne descrisse le procedure di produzione nelle antiche acetaie del Conte Salimbeni, così come l’Avv. Aggazzotti, nel 1861, spiegava nelle sue lettere all’amico Fabriani, le antiche e segrete procedure della sua famiglia.

Nel territorio carpigiano una floridissima viticoltura ne ha da sempre favorito la produzione. Come ben documentano le ricerche di Luciana Nora del Centro Etnografico del Comune di Carpi, nei secoli scorsi le famiglie della nobiltà e della borghesia agraria avevano e si tramandavano un’acetaia di balsamico. Tra i più antichi riferimenti certi, relativi all’aceto balsamico, è quello di Giuseppe Pecchi, riguardante l’acetaia di un’antica famiglia di Carpi, con etichetta “Balsamico Brusco 1785”. Il reperto si trova ora al Museo dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Spilamberto. Si trova traccia di un’antica acetaia in Carpi nel diario di Gian Marsiglio Pio, conservato nell’Archivio Comunale di Carpi, in un inventario di cose che furono spostate nel 1491.

Nel testo della pubblicazione, che potete scaricare, Luciana Nora da testimonianza della presenza nei secoli scorsi di diverse acetaie della nobiltà e borghesia agraria carpigiana.

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Balsamico brusco 1785. bottiglietta di aceto rinvenuta da Giuseppe Pecchi in un’acetaia di un’ antica famiglia locale